Unsere gläserne Bäckerei
Neben den neuen Restaurants werden wir im Juli 2022 unsere eigene, neue Bäckerei eröffnen.
Zwei Mitarbeiter, darunter ein festangestellter Bäckermeister, werden sich morgens, mittags und abends um frische Backwaren für die Gäste kümmern.
Die Idee zur Bäckerei
Hausgemacht & Nachhaltig
Während des ersten Lockdowns hatten wir viel Zeit zum Nachdenken. Vor allem darüber, wie wir unser Handwerk im Restaurant und der Küche so nachhaltig und selbstständig wie möglich in die Zukunft führen können.Es wurde also überlegt, welche Manufakturen am Voshövel entstehen können, um den Begriff „hausgemacht“, der im Zentrum unserer kulinarischen Bemühungen steht, weiter mit Leben zu füllen.
Ein Lebensmittel, was unsere Gäste vom Frühstück bis zum Abendessen genießen, sind Backwaren. Also setzten wir uns mit der Idee einer eigenen Backstube und der Festanstellung eines Bäckermeisters auseinander.
Die Backstube
Konzeption und Planung
Nach sehr hilfreichen Gesprächen mit den erfolgreichen Bäckern Max Kugel aus Bonn und Bastian Bors aus Hamminkeln konnten wir die technischen Rahmenbedingungen für unseren täglichen Brotbedarf ermitteln.
So ging es an die Feinkonzeption innerhalb des gastronomischen Neubaus, mit unseren Architekten und Küchenplanern.
An die Stelle des ehemaligen Festsaals wurde also die gläserne Backstube, samt Lagerbereich und Ausgabe in unser neues Frühstücksbuffet geplant.
Das Angebot ab Juli 2022
Traditionell und hochwertig
Neben frisch zubereiteten, traditionellen Brotsorten am Morgen, Mittag und Abend, werden zusätzlich zum Frühstück 6 verschiedene reichhaltige Brötchensorten und Croissants gebacken.- Das Angebot wird sich zudem am aktuellen Thema unserer Restaurants am Abend ausrichten.
- Unser Augenmerk liegt in einer kleinen, aber sehr hochwertigen Auswahl, die jederzeit durch neue Ideen und jahreszeitliche Aspekte ergänzt werden kann.
- Die Zutaten werden von Bäckermeister Stefan Lewe anhand ausgewählter Qualitätsrichtlinien ausgesucht.
Interview mit Bäckermeister Stefan Lewe
Hier beantwortet der Bäckermeister ein paar Fragen zum zukünftigen Produktangebot, den Zutaten sowie der Herstellung.
Herr Lewe, ab Sommer übernehmen Sie die neue Bäckerei im Landhotel Voshövel. Was hat Sie von diesem Projekt überzeugt?
Im jungen Alter stand für mich bereits fest, dass ich etwas mit meinen Händen herstellen möchte. Da hat sich die Wahl schnell auf zwei Berufe beschränkt. Auf der einen Seite stand eine Tätigkeit als Gärtner, da ich sehr naturverbunden bin und auf der anderen Seite eine als Bäcker, da ich es liebe aus einfachsten Zutaten ein leckeres Produkt herzustellen. Das Gärtnern ist nun mein Hobby und dem Backen gehe ich mit Leidenschaft tagtäglich nach.
Besonders geprägt haben mich neben meinem kleinen, aber feinen Lehrbetrieb vor allem meine letzten beiden Betriebe, denn Sie haben meine Lust zum natürlichen Backen geweckt. Beides sind Bio-Betriebe. Zum einen BackBord in Wattenscheid, wo mit einfachen Zutaten natürlich gebacken wird. Bei Cibaria in Münster wurde auch in Bio-Qualität gebacken. Dort wurde mir gezeigt, dass man sehr wertschätzend mit Mensch und NATUR umgehen muss, um die Verschwendung an Rohstoffen zu minimieren.
Für das Voshövel habe ich mich entschieden, da ich von der Idee, eine Backstube im Hotel zu betreiben und damit die Gäste auf kurzem Wege mit frischen Backwaren zu verwöhnen, überzeugt bin. Es gibt doch nichts schöneres, als Gast morgens frisches, warmes Brot oder Brötchen und Croissants zu genießen und ich darf aus nächster Nähe verfolgen, wie die Produkte ankommen. Gute Backwaren brauchen viel Liebe und Zeit. Die Familie Klump hat mir von Beginn an ein gutes Gefühl vermittelt. Wir konnten uns schnell inhaltlich an die Anforderungen für die Gäste annähern. Beim zweiten Treffen kam selbst der Senior-Chef und fragte, ob ich auch ein Brot mit richtiger Kruste mitgebracht habe. Das war meine Sprache und alle saßen im gleichen Boot. Das fand ich toll.
Sie sind Bäckermeister mit langjähriger Berufserfahrung in Bio-Betrieben. Auf welche Produkte dürfen sich die Gäste im Landhotel bald freuen?
Die Gäste können sich auf Brote freuen, welche nur mit Sauerteig gebacken wurden und ohne Hefe auskommen. Alte Getreidesorten wie Emmer, Khorasan oder auch Einkorn werden verarbeitet sowie Brote mit Gewürzen, die rustikal aufgearbeitet sind. Brote mit Früchten und frischem Gemüse (Möhren usw.), aber auch für die Sportler ist etwas dabei mit viel Eiweiß, da könnte ich mir z.B. die lokale Ackerbohne gut vorstellen. Außerdem werden wir saisonale Brote mit Hokkaido oder auch Pflaumen, Äpfeln oder Kartoffeln kreieren.
Ich freue mich aufs Ausprobieren.
Welche Prinzipien haben Sie bei der Wahl der eingesetzten Zutaten? Was ist Ihnen bei der Herstellung wichtig?
Die gewählten Zutaten sollten regional sein und keine langen Wege hinter sich haben. Zur Stabilisierung der Teige nehmen einige Betriebe Acerola Kirsche, ich schwöre auf Sanddorn, das würde hier aber jetzt zu weit führen. Wichtig ist mir eine lange Teigführung, da diese die Verdaulichkeit verbessern, das Aroma, den Geschmack und die Haltbarkeit der Backwaren.
Ich arbeite auch gerne bei der Teigbereitung mit Autolyse, da hierbei die Teige schonender geknetet werden. Hierfür ist auch ein Hubkneter hervorragend geeignet, der die Teige nicht so beansprucht.
Bei der Zubereitung der Teige kommen auch Kochstücke und geröstete Saaten zum Einsatz, da hierdurch nochmal zusätzliches Aroma und Geschmack beigefügt werden. Bei der Hauptzutat, dem Mehl ist mir wichtig, dass ich weiß, wo es herkommt und das es von guter Qualität ist.
Die Backstube im Landhotel wird komplett neu gebaut. Konnten Sie über Maschinen und Ausarbeitung mitentscheiden?
Da die Backstube im Voshövel komplett errichtet wird, wurde ich von Familie Klump bei der Auswahl der Geräte und der Aufteilung der Backstube sehr schnell mit einbezogen. Auch bei den Kleinteilen, sodass es bestmöglich losgehen kann.
Spezielle Dinge, die in der Backstube gebraucht werden, darf ich selber organisieren. Da habe ich freie Hand und gebe immer wieder einen Zwischenstand durch, aber auch ich werde immer auf dem Laufenden gehalten.
Bald zieht ein aromatischer Duft von frischem Brot durchs Voshövel und ich kann es kaum erwarten.
