Unsere gläserne Bio-Backstube
Neben den neuen Restaurants wurde im Juli 2022 unsere eigene, neue Bio-Bäckerei eröffnet.
Zwei Mitarbeiter, darunter ein festangestellter Bäckermeister, kümmern sich morgens, mittags und abends um frische Backwaren.
Die Bio-Backstube
Unsere Philosophie
- Alle Backwaren werden mit Zutaten aus Bio-Qualität hergestellt und von Bäckermeister Stefan Lewe anhand ausgewählter Qualitätsrichtlinien ausgesucht.
- Lange Teigführung, hochwertige unbehandelte Zutaten (vom Getreide bis hin zum Mehl), schonende Verarbeitung, selbst hergestellter Sauerteig und viel Herzblut in der Bio-Backstube.
- Wir setzten Wert auf regionale Zutaten, welche keine langen Transportwege hinter sich haben.
Traditionell und hochwertig
- Unser Augenmerk liegt in einer kleinen, aber sehr hochwertigen Auswahl, die jederzeit durch neue Ideen und jahreszeitliche Aspekte ergänzt werden kann.
- Neben frisch zubereiteten, traditionellen Brotsorten am Morgen, Mittag und Abend, werden zusätzlich zum Frühstück verschiedene reichhaltige Brötchensorten und Croissants gebacken.
- Das Angebot richtet sich zudem am aktuellen Thema unserer Restaurants am Abend aus.
Konzeption und Planung
Nach sehr hilfreichen Gesprächen mit den erfolgreichen Bäckern Max Kugel aus Bonn und Bastian Bors aus Hamminkeln konnten wir die technischen Rahmenbedingungen für unseren täglichen Brotbedarf ermitteln.
So ging es an die Feinkonzeption innerhalb des gastronomischen Neubaus, mit unseren Architekten und Küchenplanern.
An die Stelle des ehemaligen Festsaals wurde also die gläserne Bio-Backstube, samt Lagerbereich und Ausgabe in unser neues Frühstücksbuffet geplant.
Interview mit Bäckermeister Stefan Lewe
Hier beantwortet der Bäckermeister ein paar Fragen zum Produktangebot, den Zutaten sowie der Herstellung.
Herr Lewe, seit Juli 2022 leiten Sie die neue Bio-Bäckerei im Landhotel Voshövel. Was hat Sie von diesem Projekt überzeugt?
Im jungen Alter stand für mich bereits fest, dass ich etwas mit meinen Händen herstellen möchte. Da hat sich die Wahl schnell auf zwei Berufe beschränkt. Auf der einen Seite stand eine Tätigkeit als Gärtner, da ich sehr naturverbunden bin und auf der anderen Seite eine als Bäcker, da ich es liebe aus einfachsten Zutaten ein leckeres Produkt herzustellen. Das Gärtnern ist nun mein Hobby und dem Backen gehe ich mit Leidenschaft tagtäglich nach.
Besonders geprägt haben mich neben meinem kleinen, aber feinen Lehrbetrieb vor allem meine letzten beiden Betriebe, denn Sie haben meine Lust zum natürlichen Backen geweckt. Beides sind Bio-Betriebe. Zum einen BackBord in Wattenscheid, wo mit einfachen Zutaten natürlich gebacken wird. Bei Cibaria in Münster wurde auch in Bio-Qualität gebacken. Dort wurde mir gezeigt, dass man sehr wertschätzend mit Mensch und NATUR umgehen muss, um die Verschwendung an Rohstoffen zu minimieren.
Für das Voshövel habe ich mich entschieden, da ich von der Idee, eine Backstube im Hotel zu betreiben und damit die Gäste auf kurzem Wege mit frischen Backwaren zu verwöhnen, überzeugt bin. Es gibt doch nichts schöneres, als Gast morgens frisches, warmes Brot oder Brötchen und Croissants zu genießen und ich darf aus nächster Nähe verfolgen, wie die Produkte ankommen. Gute Backwaren brauchen viel Liebe und Zeit. Die Familie Klump hat mir von Beginn an ein gutes Gefühl vermittelt. Wir konnten uns schnell inhaltlich an die Anforderungen für die Gäste annähern. Beim zweiten Treffen kam selbst der Senior-Chef und fragte, ob ich auch ein Brot mit richtiger Kruste mitgebracht habe. Das war meine Sprache und alle saßen im gleichen Boot. Das fand ich toll.
Sie sind Bäckermeister mit langjähriger Berufserfahrung in Bio-Betrieben. Welche Produkte kreieren Sie für die Gäste?
Die Gäste können sich auf Brote freuen, welche nur mit Sauerteig gebacken wurden und ohne Hefe auskommen. Alte Getreidesorten wie Emmer, Khorasan oder auch Einkorn werden verarbeitet sowie Brote mit Gewürzen, die rustikal aufgearbeitet sind. Brote mit Früchten und frischem Gemüse (Möhren usw.), aber auch für die Sportler ist etwas dabei mit viel Eiweiß, da könnte ich mir z.B. die lokale Ackerbohne gut vorstellen. Außerdem werden wir saisonale Brote mit Hokkaido oder auch Pflaumen, Äpfeln oder Kartoffeln kreieren.
Ich freue mich aufs Ausprobieren.
Welche Prinzipien haben Sie bei der Wahl der eingesetzten Zutaten? Was ist Ihnen bei der Herstellung wichtig?
Die gewählten Zutaten sollten regional sein und keine langen Wege hinter sich haben. Zur Stabilisierung der Teige nehmen einige Betriebe Acerola Kirsche, ich schwöre auf Sanddorn, das würde hier aber jetzt zu weit führen. Wichtig ist mir eine lange Teigführung, da diese die Verdaulichkeit verbessern, das Aroma, den Geschmack und die Haltbarkeit der Backwaren.
Ich arbeite auch gerne bei der Teigbereitung mit Autolyse, da hierbei die Teige schonender geknetet werden. Hierfür ist auch ein Hubkneter hervorragend geeignet, der die Teige nicht so beansprucht.
Bei der Zubereitung der Teige kommen auch Kochstücke und geröstete Saaten zum Einsatz, da hierdurch nochmal zusätzliches Aroma und Geschmack beigefügt werden. Bei der Hauptzutat, dem Mehl ist mir wichtig, dass ich weiß, wo es herkommt und das es von guter Qualität ist.
Die Bio-Backstube im Landhotel wurde komplett neu gebaut. Konnten Sie über Maschinen und Ausarbeitung mitentscheiden?
Die Bio-Backstube im Voshövel wurde komplett neu erbaut und ich wurde von Familie Klump bei der Auswahl der Geräte und der Aufteilung der Backstube sehr schnell mit einbezogen. Auch bei den Kleinteilen, sodass es bestmöglich losgehen konnte.
Spezielle Dinge, die in der Bio-Backstube gebraucht werden, durfte ich selber organisieren und hatte dort freie Hand.
Ich freue mich immer wieder wenn ein aromatischer Duft von frischem Brot durchs Voshövel zieht.
